Gâteau de foies de volaille

Pour 6 personnes

Ingrédients :
500 g de foies de volaille, 6 œufs, 1 litre de crème fraîche, 1 botte de persil plat, 1 gousse d'ail, du beurre, sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mixer les foies avec les pluches de persil, la gousse d'ail, le sel et le poivre. Ajouter les oeufs un par un puis la crème. mélanger avec un fouet.
Beurrer le moule, verser l'appareil. Cuire au four, au bain-marie, pendant 1 h.

Démouler et servir avec un coulis de tomates et des rondelles de quenelles dorées au beurre.

Le saucisson brioché, sauce au Chénas

Saucisson BriochéPour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min + 30 min

Ingrédients :
un saucisson à cuire de 500 g environ, 250 g de farine, 200 g de crème fraîche épaisse, 3 oeufs entiers + 2 jaunes, 10 g de levure de boulanger, une pincée de sel.

Pour la sauce au Chénas :
une bouteille de Chénas, ½ litre de fond de veau, 6 champignons de Paris, 4 échalotes, une gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de farine, du beurre, un bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), sel et poivre du moulin.

Préparation :
faire cuire le saucisson à petit bouillon pendant 20 min. Le faire complètement refroidir et l’éplucher.

Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 6).

Mélanger la farine, les œufs entiers battus en omelette, la crème, la levure et le sel. Verser la pâte dans un moule à cake plus grand que le saucisson, enduire le saucisson avec les deux jaunes d’œufs et l’enfoncer dans la pâte pour le recouvrir. Dorer la pâte.

Enfourner pendant 30 min environ.

Dans une casserole, faire suer les échalotes et les champignons de Paris ciselées dans du beurre. Quand ils sont légèrement colorés, singer avec la farine, ajouter le vin rouge, le fond de veau, la gousse d’ail et le bouquet garni. Faire réduire à petits frémissements pendant 30 min. Saler et poivrer.

Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Présenter le saucisson coupé en tranches, accompagné de sauce au Chénas.

Quenelles de brochet

QuenellePour 6 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :
300 g de chair de brochet, 225 g de beurre, 85 g de farine, 25 cl de lait entier, 10 cl de crème fraîche épaisse entière, 5 œufs entiers + 3 blancs, sel, noix de muscade et poivre du moulin

Pour la sauce : 500 g d’étrilles vivantes (crabes verts), 30 cl de crème fraîche épaisse, 50 cl de fumet de poisson corsé ou de fumet de crustacés, 25 cl de vin blanc sec, 10 cl de cognac, 2 belles tomates, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 branche de céleri, 10 queues de persil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 branche d’estragon, 1 gousse d’ail, sel et poivre du moulin

Préparation :
Préparation des quenelles : Préparer la panade en faisant bouillir le lait avec 25 g de beurre. À l’ébullition, ajouter la farine en pluie et mélanger vivement pour obtenir une pâte souple sans grumeau. Hors du feu, ajouter un œuf entier. Remettre sur un feu moyen et continuer à dessécher la pâte sans cesser de remuer : elle doit se détacher des parois sans brûler Réserver.

Passer au moulin à légume à grille fine la chair de brochet puis au tamis fin. Bien la travailler ensuite avec une spatule en bois. Passer la panade au tamis fin et l’incorporer à la chair de brochet. Ajouter lentement les 200 g restants de beurre fondu et clarifié. Incorporer un à un les 4 œufs entiers puis les blancs montés en neige. Incorporer la crème fraîche. Travailler l’appareil pour obtenir une farce lisse et fine. Assaisonner avec muscade, sel et poivre du moulin.

Placer la farce à quenelle au réfrigérateur pendant au moins 2 h sous un film.

Préparation de la sauce : Brosser les crabes sous un filet d’eau froide. Ôter les crabes morts.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et y jeter les crabes jusqu’à coloration des carapaces. Broyer les crabes avec un gros pilon ou une louche pour obtenir une bouillie grossière.

Ajouter la mirepoix composée de la carotte, de l’oignon et du céleri coupés en dés de 2,5 mm, les échalotes ciselées, les queues de persil, l’estragon, la gousse d’ail écrasée, les tomates émondées, épépinées et coupées en dés. Faire suer à feu vif en remuant. Déglacer au cognac, flamber.

Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter pour évacuer les vapeurs d’alcool. Ajouter le fumet et faire cuire à feu moyen à couvert pendant 20 min environ.

Mixer à la girafe (mixeur plongeant). Passer au chinois étamine soigneusement, en foulant bien la matière.

Crémer, rectifier l’assaisonnement et donner un léger bouillon.

Confection des quenelles et finition : Fleurer le plan de travail de farine et confectionner 6 quenelles d’environ 120 g en prélevant un peu de farce et en la roulant en cylindre (il est possible de les confectionner à la cuillère, en les façonnant avec deux grandes cuillères à soupe de service).

Pocher les quenelles dans une grande quantité d’eau salée frémissante pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Les égoutter.

Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 6).

Placer les quenelles dans un plat dont le fond est couvert de sauce, les recouvrir de sauce et placer au four pendant 15 min.

Servir aussitôt. Les quenelles, comme les soufflés, n’attendent pas.

À Lyon, les quenelles sont servies seules, sans autre accompagnement que la sauce.

Ris de veau aux morilles et aux truffes

Ris de VeauPour 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :
un beau ris de veau de cœur, 150 g de champignon de Paris, 60 g de morilles séchées, 30 cl de vin blanc sec de type Saint-Véran, 30 cl de madère, 30 cl de fond de volaille, 25 cl de fond de veau, 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 30 g de truffe, 100 g de beurre, 50 g de farine, 1 carotte, 2 échalotes, quelques gouttes d’essence de truffe, un petit bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), ½ citron, 1 jaune d’œuf, sel et poivre du moulin.

Préparation :
Réhydrater les morilles en les couvrant d’eau froide pendant 1 h. Les égoutter et filtrer le jus de trempage pour enlever le sable résiduel (ou laisser décanter).

Pendant ce temps, faire dégorger les ris de veaux pendant au moins 1 h. Les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante, les rafraîchir.

Dans une sauteuse, dans 30 g de beurre, faire suer les échalotes et les rondelles de carotte. Faire braiser le ris de veau sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Déglacer au Saint-Véran, ajouter le madère, le fond de volaille, le fond de veau, un peu de jus de trempage des morilles. Faire cuire à petit frémissement l’ensemble pendant 35 min.

Débarrasser le ris de veau et retirer soigneusement les gordes et les peaux et couper le ris de veau en gros dés.

Faire suer les champignons de Paris dans un peu de beurre. Réserver. Faire revenir les morilles égouttées dans un peu de beurre. Réserver.
Préparer un roux très blond avec 50 g de beurre et 50 g de farine (un tant pour tant), mouiller avec la cuisson du ris de veau et laisser mijoter à petit frémissement pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le crème fraîche et donner un léger bouillon pour obtenir une sauce brillante.

Ajouter l’essence de truffe, les champignons de Paris, les morilles. Tenir au chaud quelques instants.

Dans une assiette, dresser un dôme de purée nature, disposer les morceaux de ris de veau en couronne, napper de sauce. Ajouter des lamelles de truffes et décorer avec un brin de ciboulette.

Servir aussitôt.

Crédit photo Gilles Cellard

Le ragoût de béatilles

Ragoût de BéatillesPour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 3 h + 4 h

Ingrédients :
500 g de crêtes de coq, 500 g de cœurs de coq (ou de volaille), 500 g de gésiers de coq (ou de volaille), 500 g de rognons de coq (ou de volaille), 1,5 l de vin rouge (un Morgon), 400 g de poitrine salée, 15 cl de fonds de veau, 6 carottes, 4 oignons, 3 échalotes, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 30 g de beurre, un bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), 2 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre du moulin.

Préparation :
faire blanchir les crêtes de coq pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Découper en 2 les gésiers et les nettoyer. Dans une casserole remplie de trois litres d'eau froide, ajouter le vinaigre, les crêtes de coq (découpées en 3 si elles sont grosses) et les gésiers. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Faire cuire pendant 3 heures. Égoutter et réserver la cuisson.

Le jour même : préchauffer le four à 150/160 °C (thermostat 5).

Dans une cocotte en fonte, faire colorer la poitrine salée coupée en gros lardons. Débarrasser. Dans 30 g de beurre, faire suer les carottes coupées en grosses rondelles (ou tournées), les échalotes, les oignons et le céleri-branches émincés dans 30 g de beurre jusqu'à légère coloration.
Ajouter les crêtes de coq, les cœurs, les rognons, les gésiers et les rognons. Faire suer délicatement. Singer avec 1 cuillère de farine et laisser cuire quelques instants. Mouiller au vin rouge, ajouter le fond de veau et compléter avec la cuisson de la veille à hauteur. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer.

Placer au four et faire mijoter à couvert pendant 4 heures.

30 min avant la fin, ajouter les lardons réservés.

Servir très chaud avec une pomme-vapeur et un bon Morgon.

Crédit photo Gilles Cellard

Tripes à l'ancienne

Pour 6 personnes

Ingrédients :
2 kg de gras-double, 2 pieds de veau crus, 500 g de couenne de porc, 16 oignons, 4 carottes, 1 litre de beaujolais rouge, 1 litre de fond blanc de veau, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), 30 g de beurre, de l'huile d'arachide, sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un cocotte en fonte, faire suer dans un mélange beurre + huile les oignons émincés finement pour obtenir une légère coloration. Ajouter le gras-double coupé en carré de 4 cm de côté, ajouter les carottes émincées en rondelles, les pieds de veau lavés et fendus en deux dans le sens de la longueur (à demander au tripier/charcutier), la couenne coupée en lamelles fines, le concentré de tomate. Laisser colorer l'ensemble puis déglacer au vin et au fond blanc. Ajouter le céleri et le bouquet garni. Assaisonner.

Placer la cocotte au four couverte pendant 3 h.

Servir avec des pommes vapeur persillées.

Les cardons à la lyonnaise

Cardons à la LyonnaisePour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 50/60 min

Ingrédients :
1 gros cardon de 3 kg environ, 6 os à moelle, 50 cl de bouillon de bœuf, 2 citron, 10 g de sel, 75 g de beurre, 50 g + 2 cuillères à soupe de farine, 1 petit verre de madère, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, sel et poivre du moulin
Débarrasser le cardon de ses branches extérieures dures et épineuses. Les côtes tendres du cœur doivent être enlevées une à une, les éplucher (comme pour les blettes, enlever la peau transparente) et les couper en tronçons de 5 cm. Les placer au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau froide avec le jus d’un citron.

Préparation :
Faire un blanc en mélangeant 2 l d’eau froide, 2 cuillères à soupe de farine et le jus d’un citron. Porter à ébullition, ajouter les cardons et faire cuire pendant au moins 30 min : les cardons doivent être tendres.

Pendant la cuisson, porter à ébullition le bouillon de bœuf, ajouter les os à moelle en prenant soin de ficeler chaque os pour que la moelle ne s’échappe pas. Faire pocher à petit frémissements pendant 10 min. Égoutter les os et les faire refroidir. La moelle sera légèrement rosée et pourra être coupée facilement en rondelles épaisses.

Préchauffer le four à 180 € (thermostat 6).

Préparer un roux en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine. Mouiller avec le bouillon de cuisson des os à moelle préalablement refroidi. Quand la sauce est onctueuse, ajouter le madère et le concentré de tomate.

Dans un plat à gratin, disposer au fond les cardons soigneusement égouttés, recouvrir de sauce et déposer des rondelles de moelle.

Faire gratiner à four chaud pendant 15 à 20 min.

Crédit photo Gilles Cellard

Le gâteau Brunet

Gâteau BrunetPour un moule à manqué de 28 cm de diamètre.

Ingrédients :
10 œufs, 6 pommes, 300 g de farine, 300 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 200 g de pralines rouges, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide.

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange, ajouter la farine, la levure, le beurre fondu et l'extrait de vanille liquide en continuant à fouetter.
Chemiser le fond du moule à manqué d'une feuille de papier sulfurisé. Sucrer le fond, disposer une belle poignée de pralines concassées puis une couche de pommes coupées en tranches épaisses puis une seconde couche de pralines, une couche de pommes. Verser l'appareil sur l'ensemble et répartir le reste des pralines sur la p‚te.

Enfourner pendant 10 à 15 min puis ramener la température à 150/160°C (thermostat 5) pendant 30 min. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir sèche

Servir tiède avec une crème anglaise très froide et quelques éclats de pralines.

La tarte aux praline de Saint-Genix

Tarte aux pralinesPour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min + 10 min

Ingrédients :
500 g de crème liquide de qualité, 400 g de pralines roses, 200 g de farine, 50 g de sucre glace, 180 g de beurre tempéré, 40 g de poudre d’amande, 10 g de sucre vanillé, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel.

Préparation :
Tamiser la farine sur le plan de travail, creuser un puits, saler, placer au centre le beurre tempéré coupé en morceaux et les deux sucres. Travailler le beurre et les sucres pour obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d’amande. Ramener la farine petit à petit au centre et frotter le mélange entre les mains pour sabler la pâte. Pétrir légèrement, former une boule et l’envelopper avant de la placer au frais pendant au moins trois heures (l’idéal est de la faire la veille).

La ramener à température ambiante pendant 20 min avant de l’étaler dans un moule à tarte. Piquer le fond et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème fraîche liquide puis ajouter les pralines concassées. Faire épaissir à feu doux pendant 30 min.

Préchauffer le four à 150 ° C (thermostat 5) et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min.

Étaler la crème aux pralines sur le fond de tarte cuit. Replacer la tarte au four à 180 ° C (thermostat 6) pendant 5 min.

Laisser refroidir et entreposer au frais pendant 3 h. Sortir 30 min avant de déguster.

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