Le ragoût de béatilles

Ragoût de BéatillesPour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 3 h + 4 h

Ingrédients :
500 g de crêtes de coq, 500 g de cœurs de coq (ou de volaille), 500 g de gésiers de coq (ou de volaille), 500 g de rognons de coq (ou de volaille), 1,5 l de vin rouge (un Morgon), 400 g de poitrine salée, 15 cl de fonds de veau, 6 carottes, 4 oignons, 3 échalotes, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 30 g de beurre, un bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), 2 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre du moulin.

Préparation :
faire blanchir les crêtes de coq pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Découper en 2 les gésiers et les nettoyer. Dans une casserole remplie de trois litres d'eau froide, ajouter le vinaigre, les crêtes de coq (découpées en 3 si elles sont grosses) et les gésiers. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Faire cuire pendant 3 heures. Égoutter et réserver la cuisson.

Le jour même : préchauffer le four à 150/160 °C (thermostat 5).

Dans une cocotte en fonte, faire colorer la poitrine salée coupée en gros lardons. Débarrasser. Dans 30 g de beurre, faire suer les carottes coupées en grosses rondelles (ou tournées), les échalotes, les oignons et le céleri-branches émincés dans 30 g de beurre jusqu'à légère coloration.
Ajouter les crêtes de coq, les cœurs, les rognons, les gésiers et les rognons. Faire suer délicatement. Singer avec 1 cuillère de farine et laisser cuire quelques instants. Mouiller au vin rouge, ajouter le fond de veau et compléter avec la cuisson de la veille à hauteur. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer.

Placer au four et faire mijoter à couvert pendant 4 heures.

30 min avant la fin, ajouter les lardons réservés.

Servir très chaud avec une pomme-vapeur et un bon Morgon.

Crédit photo Gilles Cellard

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