Quenelles de brochet

QuenellePour 6 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :
300 g de chair de brochet, 225 g de beurre, 85 g de farine, 25 cl de lait entier, 10 cl de crème fraîche épaisse entière, 5 œufs entiers + 3 blancs, sel, noix de muscade et poivre du moulin

Pour la sauce : 500 g d’étrilles vivantes (crabes verts), 30 cl de crème fraîche épaisse, 50 cl de fumet de poisson corsé ou de fumet de crustacés, 25 cl de vin blanc sec, 10 cl de cognac, 2 belles tomates, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 branche de céleri, 10 queues de persil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 branche d’estragon, 1 gousse d’ail, sel et poivre du moulin

Préparation :
Préparation des quenelles : Préparer la panade en faisant bouillir le lait avec 25 g de beurre. À l’ébullition, ajouter la farine en pluie et mélanger vivement pour obtenir une pâte souple sans grumeau. Hors du feu, ajouter un œuf entier. Remettre sur un feu moyen et continuer à dessécher la pâte sans cesser de remuer : elle doit se détacher des parois sans brûler Réserver.

Passer au moulin à légume à grille fine la chair de brochet puis au tamis fin. Bien la travailler ensuite avec une spatule en bois. Passer la panade au tamis fin et l’incorporer à la chair de brochet. Ajouter lentement les 200 g restants de beurre fondu et clarifié. Incorporer un à un les 4 œufs entiers puis les blancs montés en neige. Incorporer la crème fraîche. Travailler l’appareil pour obtenir une farce lisse et fine. Assaisonner avec muscade, sel et poivre du moulin.

Placer la farce à quenelle au réfrigérateur pendant au moins 2 h sous un film.

Préparation de la sauce : Brosser les crabes sous un filet d’eau froide. Ôter les crabes morts.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et y jeter les crabes jusqu’à coloration des carapaces. Broyer les crabes avec un gros pilon ou une louche pour obtenir une bouillie grossière.

Ajouter la mirepoix composée de la carotte, de l’oignon et du céleri coupés en dés de 2,5 mm, les échalotes ciselées, les queues de persil, l’estragon, la gousse d’ail écrasée, les tomates émondées, épépinées et coupées en dés. Faire suer à feu vif en remuant. Déglacer au cognac, flamber.

Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter pour évacuer les vapeurs d’alcool. Ajouter le fumet et faire cuire à feu moyen à couvert pendant 20 min environ.

Mixer à la girafe (mixeur plongeant). Passer au chinois étamine soigneusement, en foulant bien la matière.

Crémer, rectifier l’assaisonnement et donner un léger bouillon.

Confection des quenelles et finition : Fleurer le plan de travail de farine et confectionner 6 quenelles d’environ 120 g en prélevant un peu de farce et en la roulant en cylindre (il est possible de les confectionner à la cuillère, en les façonnant avec deux grandes cuillères à soupe de service).

Pocher les quenelles dans une grande quantité d’eau salée frémissante pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Les égoutter.

Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 6).

Placer les quenelles dans un plat dont le fond est couvert de sauce, les recouvrir de sauce et placer au four pendant 15 min.

Servir aussitôt. Les quenelles, comme les soufflés, n’attendent pas.

À Lyon, les quenelles sont servies seules, sans autre accompagnement que la sauce.

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