Les cardons à la lyonnaise

Cardons à la LyonnaisePour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 50/60 min

Ingrédients :
1 gros cardon de 3 kg environ, 6 os à moelle, 50 cl de bouillon de bœuf, 2 citron, 10 g de sel, 75 g de beurre, 50 g + 2 cuillères à soupe de farine, 1 petit verre de madère, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, sel et poivre du moulin
Débarrasser le cardon de ses branches extérieures dures et épineuses. Les côtes tendres du cœur doivent être enlevées une à une, les éplucher (comme pour les blettes, enlever la peau transparente) et les couper en tronçons de 5 cm. Les placer au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau froide avec le jus d’un citron.

Préparation :
Faire un blanc en mélangeant 2 l d’eau froide, 2 cuillères à soupe de farine et le jus d’un citron. Porter à ébullition, ajouter les cardons et faire cuire pendant au moins 30 min : les cardons doivent être tendres.

Pendant la cuisson, porter à ébullition le bouillon de bœuf, ajouter les os à moelle en prenant soin de ficeler chaque os pour que la moelle ne s’échappe pas. Faire pocher à petit frémissements pendant 10 min. Égoutter les os et les faire refroidir. La moelle sera légèrement rosée et pourra être coupée facilement en rondelles épaisses.

Préchauffer le four à 180 € (thermostat 6).

Préparer un roux en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine. Mouiller avec le bouillon de cuisson des os à moelle préalablement refroidi. Quand la sauce est onctueuse, ajouter le madère et le concentré de tomate.

Dans un plat à gratin, disposer au fond les cardons soigneusement égouttés, recouvrir de sauce et déposer des rondelles de moelle.

Faire gratiner à four chaud pendant 15 à 20 min.

Crédit photo Gilles Cellard

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