Les Bouchons Lyonnais

Pour les étrangers d’outre-Rhône, les bouchons lyonnais sont ceux du tunnel Fourvière qui font s’écrouler la vitesse quand ils débaroulent la route des vacances… Oui, peut-être mais c’est un peu court.



Un bouchon lyonnais, c’est un bistrot d’entre Rhône et Saône mais c’est aussi mieux qu’un bistrot. Pourvu qu’on le fréquente un peu, c’est un chez soi, dans lequel on a son rond de serviette et surtout la serviette qui va avec. Moralement s’entend, bien sûr. On y a ses habitudes et plus encore, parce qu’on y est bien. Si bien qu’on fait sien le Benedicité de Craponne de Catherin Bugnard alias Justin Godart : «Prions Dieux qu’ivienne personne. Nous sons assez grands garçons pour manger tout ce que nous ons» (in La Plaisante Sagesse Lyonnaise, circa 1920). 



Au-delà de ces considérations d’humeur, le bouchon lyonnais est une institution dont l’origine étymologique pourrait prêter encore à quelques discussions. Sauf si nous laissons Nizier du Puitspelu, la référence du parler lyonnais, trancher : dans son Littré de la Grand’Côte publié en 1894, il donne la définition du bouchon comme étant «1. des branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets et en fait un diminutif de bousche, en vieux français, un faisceau de branchage ; 2. le cabaret lui-même » par une métonymie qui fait prendre le contenant pour le contenu (à l’instar du pot-au-feu). Oublions donc l’étymologie hasardeuse qui ferait descendre le nom du bouchon lyonnais de la poignée de paille suspendue à la porte pour signifier au voyageur qu’en ce lieu on bouchonnait les chevaux.



Retenons la définition de Nizier du Puitspelu qui devait, entre deux lampées de beaujolais, se souvenir que le rameau de pin était l’emblème de Bacchus et que les vins antiques étaient souvent résinés parce que conservés, chez les grecs et les romains, dans des amphores en terre cuite poreuse rendues étanches par l’application de résine.

Car l'on boit du vin dans les bouchons lyonnais ! Et c'est même la véritable origine de ces endroits où la convivialité le dispute à la bonne humeur. En effet, au XIXe siècle, les débits de vin s'appelaient des porte-pots : le client apportait son pot pour qu'il soit rempli avant que de repartir chez-lui le vider à grandes gorgées. Ces établissements avaient alors interdiction de servir du vin au verre, privilège des restaurants et auberges. La Mère Fillioux tenait ainsi, avec son mari, un débit de charbon, installé au 73 de la rue Duquesne, non loin du jeune Parc de la Tête d'Or créé par les frères Buhler en 1857. Peu à peu, elle servit à ses clients alléchés par les fumets qui s'élevaient au-dessus du potager toujours chaud, un peu de ces plats de ménage qui mijotaient pour accompagner un ou deux verres. Puis, au fil des poulardes demi-deuil et de quenelles aériennes, d'un ou deux tables, elle transforma bientôt la salle en restaurant à la renommée mondiale ! Elle enseigna à la Mère Brazier tout son savoir-faire et les secrets de ses spécialités et bientôt l’élève dépassa le maître en étant la première femme au monde à recevoir deux fois trois étoiles au Guide Michelin, pour la plus grande gloire de la cuisine lyonnaise.

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